Pecorino di Pienza DOP

La tradizione del pecorino di Pienza nella nostra salumeria a Roma

Questo particolare formaggio ovino prende il nome dalla antica città d’arte di Pienza, vicino a Montepulciano ed è il più famoso tra i pecorini delle Crete Senesi. L’allevamento di ovini in toscana era stato già documentato in epoca romana da Plinio il Vecchio, ma risalirebbe ancor prima nel tempo in epoca etrusca.

Il Pecorino di Pienza, è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo intero di pecora di razza sarda (con alcuni esemplari di razza appenninica e sopravvissana) allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio. Ed è proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete senesi (assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvastrella, …) a conferirgli il particolare aroma. Il latte viene lavorato appena munto.

La coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o di “pressura”, stami di carciofo selvatico, macerati in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida. La maturazione delle forme avviene in cantine fresche e molto umide e periodicamente la loro superficie, aromatizzata con foglie di noci, viene unta prima con olio d’oliva toscano, poi di olio e pomodoro, poi con morchia e cenere.

Le forme sono rotonde, con un diametro variabile fra i 14 ed i 22 centimetri ed un peso da 800 grammi a due chili. Dopo 40-60 giorni circa è pronto per essere consumato fresco come formaggio da tavola, con un sapore dolce e pastoso ma leggermente piccante. Lasciato stagionare dai cinque ai dodici o addirittura diciotto mesi (ottimo da grattugia), raggiunge il 40% di grasso, con sapore pieno e persistente, non piccante, retrogusto tannico e consistenza friabile e pastosa in bocca.

Perfetto in abbinamento con il miele di castagno di Montalcino e con i vini della regione, dal Chianti al Montepulciano.

Venite a provarlo nella nostra salumeria, saremo lieti di accogliervi!